碘是製造甲狀腺素的必要元素，碘不足在人生的每個階段都會造成影響。孕期中碘不足會影響母體與胎兒的甲狀腺素製造，可能造成流產、先天畸形、地方性呆小症、影響智能；新生兒時期碘不足可造成甲狀腺功能低下、智能不足；在兒童與青少年可能導致甲狀腺腫大、甲狀腺功能低下、影響生長發育智能發展，及碘誘導甲亢症;成人時期碘不足可造成甲狀腺腫大、甲狀腺功能低下、影響心智功能及碘誘導甲亢症。
　　自然界的碘循環從海洋到空氣中，再經雨水降落至陸地河川，進入食物鏈。過去在一些內陸或高山地區，或常經洪水沖刷之區域，由於土壤缺碘，使得長養其上的動植物也缺乏碘；在這樣缺碘的環境，要將碘導入食物鏈，最簡單的方法就是食鹽加碘。因此在1993年世界衛生組織(WHO)及聯合國兒童基金會(UNICEF)建議全面食鹽加碘作為消除碘營養缺乏疾病的主要對策。
　　目前國際上最常用來評估族群碘營養的指標是尿碘中位數。尿碘中位數在100-199微克/升間為碘營養適當，50-99微克/升為輕度碘不足，20-49微克/升為中度碘不足，小於20微克/升為嚴重碘不足；200-299微克/升為超過碘需求，300微克/升以上為碘過量。
　　台灣雖然四周環海，卻曾是地方性甲狀腺腫的盛行地區；在1940年代，台灣居民盛行的十大疾病中，甲狀腺腫名列第五。自1967年開始實施全面食鹽加碘，學童的甲狀腺腫比率由21.6%降至1971年的4.3%；並且原為甲狀腺腫高盛行區的學童尿碘濃度在食鹽加碘後已提升至非盛行區的水準。然而自2002年台灣加入世界貿易組織(WTO)後，食鹽專賣停止，開放自由進口，市面上出現各種訴求天然、有機的鹽品卻很多是未加碘鹽。近幾年以國民營養調查之尿液檢體進行尿碘測定，中位數落於輕度不足或正常範圍之下限，使得碘營養的議題浮上台面。
　　除了碘的整體大環境變化外，需注意的是由於國民營養調查並不包括懷孕婦女與新生兒，這兩個重要族群尚待有大型之研究報告以呈現台灣之孕期及新生兒之碘營養情況；另外，對於老年人，應避免短期內大量的碘補充，以免造成甲狀腺功能異常甚至心血管之併發症。而甲狀腺疾病患者之碘補充需諮詢醫師。